植物油について

植物油とは、様々な植物の種に含まれる油で基本構造として、３分子の脂肪酸（炭素と水素の鎖状構造をした物質の末端に酸素2個がくっついた構造）がグリセリン１分子に結合した形を持ちます（トリグリセリドという。3:1の構造、脂肪酸が一つとれたものをジグリセリド、二つとれたものをモノグリセリドという）。

脂肪酸の種類が二重結合の有無および炭素鎖の長さの違いにより多岐にわたるため、植物油は単一のものではなく植物に固有のトリグリセリド集合物質として自然界に存在します。

そして、科学的な分類として、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸という３つのくくりが有ります。飽和脂肪酸とは、二重結合を持たない脂肪酸、一価不飽和脂肪酸とは、二重結合を一つだけ持つ脂肪酸、多価不飽和脂肪酸とは、二重結合を二つ以上持つ脂肪酸のことで以下にその構造的に特徴を図示します。